A ognuno la sua farina

Le farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale: qual è la differenza?

In sala di macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. All’operazione di rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato.

L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Indica cioè il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti.

Il tasso di abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.

La farina “00” ha subito un abburattamento del 50%; la farina “0” del 72%, il tipo “1” dell’80% e il tipo “2” dell’85%; la farina integrale è stata sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti, e ha un tasso di abburattamento del 100%.

In quest’ordine, i diversi tipi di farina presentano una quantità di crusca e germe via via crescente: la farina di tipo “00” è la più raffinata e proviene dalla parte più interna del chicco di grano; quella di tipo “2” è la più simile alla farina integrale grezza, che contiene invece tutte le parti del chicco macinato.

Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.

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