La forza della farina e l’indice di capacità panificabile (W)

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte di amido (64-74%) e proteine (9-15%). A contatto con l’acqua e per azione meccanica le due proteine principali, glutenina e gliadina, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine.

Nella fase dell’impasto il glutine crea all’interno della massa di acqua e farina una sorta di reticolo capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano in fase di lievitazione. Le proprietà dell’impasto sono determinate dalla percentuale relativa di gliadina e glutenina: la prima lo rende estensibile, la seconda tenace ed elastico.

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.

La forza della farina si misura in laboratorio con apposite prove meccaniche sull’impasto. W è l’indice di capacità panificabile usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà più acqua e che l’impasto lieviterà più lentamente, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace. Al contrario, un basso valore di W indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbirà poca acqua e lieviterà più rapidamente, perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con maggiore facilità, e l’impasto risulterà più leggero e meno consistente.

Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% del loro peso in acqua. Le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua. Le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti e assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Le farine speciali hanno W superiore a 310, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza.

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