La farina di manitoba: cos'è e come si usa

La farina di manitoba, chiamata anche farina americana, si ricava dalla macinazione del grano tenero coltivato nelle praterie comprese tra l’America settentrionale e il Canada meridionale.

La farina deriva il proprio nome dal Manitoba, la provincia del Canada sudoccidentale dove la produzione di questo particolare tipo di grano, molto forte e resistente al freddo, ha avuto storicamente origine.

Attualmente con questo termine vengono indicate anche quelle farine che, a prescindere dalla varietà di grano impiegata e dalla zona di produzione, presentano caratteristiche di forza simili alla farina americana.

Con un indice di capacità panificabile (W) superiore a 350, la farina di manitoba si classifica tra le farine speciali.

Essa contiene infatti un’alta percentuale di proteine insolubili, glutenina e gliadina, che a contatto con l’acqua nella fase di impasto producono una notevole quantità di glutine. Il glutine forma una maglia tenace ed elastica che trattiene i gas della lievitazione e consente la “crescita” degli impasti, con la formazione in fase di cottura delle caratteristiche “bolle”.

Impiegata soprattutto in forma “00”, cioè senza crusca e con una macinatura molto fine, la farina di manitoba viene usata per impasti a lunga fermentazione.

In virtù delle sue particolari caratteristiche, essa permette all’impasto di rimanere in lievitazione dalle 10 alle 24 ore, senza rischiare di sgonfiarsi o perdere consistenza. Miscelata ad altre farine, ne aumenta la forza e conferisce all’impasto così ricavato una buona tenacità ed elasticità.

La farina di manitoba è uno degli ingredienti usati per la produzione di pane speciale, come la baguette francese, di pizza a lunga lievitazione e di particolari paste alimentari.

Perfetta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione, quali panettone, pandoro e colomba, la farina di manitoba è ideale per la preparazione del Seitan, un alimento altamente proteico chiamato anche “carne di grano” o “carne vegetale” particolarmente prezioso per coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana.

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