Die Stärke des Mehls und der W- Index zur Brotherstellung

Wfeichweizenmehl besteht zum größten Teil aus Stärke (64-74%) und Protein (9-15%). In Verbindung mit Wasser reagieren die zwei Hauptproteine, Glutenin und Gliadin, und formen eine eiweißhaltige Verbindung, den sogenannten Gluten.

In der Teigphase bildet der Gluten innerhalb der Masse aus Wasser und Mehl eine Art Raster, das imstande ist, die Stärke und die Gase zurückzuhalten, die sich während der Gärphase des Teigs entwickeln. Die Eigenschaften des Teigs sind durch den relativen Anteil von Glutenin und Gliadin bestimmt: ersteres macht den Teig dehnbar, während ihn letzteres fest und elastisch macht.

Die Stärke des Mehls hängt von der Menge des Gluten ab und von der nachfolgenden Fähigkeit Wasser zu absorbieren. Je mehr Proteine sich in einem Weizenkorn befinden, desto mehr Gluten wird sich im Teig entwickeln.

Die Stärke des Mehls wird im Labor mittels spezifischer mechanischer Tests am Teig gemessen. W ist der Index, der die Fähigkeit der Brotherstellung ermittelt und dazu verwendet wird, Mehl anhand seiner Stärke zu kategorisieren.

Ein hoher W-Level verweist auf einen hohen Glutenanteil: das bedeutet, dass das Mehl mehr Wasser absorbieren wird und der Teig langsamer aufgehen wird, weil das Glutengeflecht widerstandsfähig und fest ist. Auf der anderen Seite impliziert ein niedriger W-Level einen niedrigen Glutenwert: das Mehl wird nur eine geringe Menge an Wasser aufnehmen und schnell aufgehen, weil das Glutenschild es den Gärgasen erlauben wird mit größerer Leichtigkeit zu entweichen.

Der Teig ist folglich leichter und weniger kompakt. Mehl mit einem W-Wert zwischen 90 und 160 ist schwaches Mehl und absorbiert 50% seines Gewichts in Wasser. Mittelstarkes Mehl hat einen W-Wert zwischen 160 und 250 und absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser. Mehl mit einem W-Wert zwischen 250 und 310 ist starker Mehl und absorbiert 65-70% seines Gewichts in Wasser. Spezialmehl hat einen höheren W-Wert als 310 und absorbiert 90% seines Gewichts in Wasser. Es wird oft zu anderen Mehlen gemischt, um deren Stärke zu erhöhen.